Diciembre 4, 2007 a 2:45 am (Chefs, Enología y vinos)

La Sociedad de Honorables Enófilos nos trae una muy interesante entrevista con Narda Lepes respecto a su carrera y motivaciones en la cocina. Otra chef ejemplar :)

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Entre las cuestiones que motivaban la realización de este reportaje a Narda Lepes, sobresalía por encima de todas: la gracilidad con que el personaje a entrevistar va de la tradicional gastronomía oriental a la desenfadada “fusión”
por Héctor De Benedictis
Parece incompatible, sin embargo, durante la conversación que mantuvimos en la Escuela de Cocineros del Gato Dumas, las dudas se fueron aclarando y fueron apareciendo las convicciones muy particulares de esta cocinera que le permiten desprejuiciadamente sostener al mismo tiempo el programa “Cocina Fusión” y sostener que ésta existió siempre pero que ahora es un verso que muchos recitan con más oportunismo que convicción.
 
—¿Cómo empezaste en el tema de la cocina?
—Siempre me gustó comer; mi mamá y mi papá cocinan muy bien, distintos estilos: mi mamá es muy natural, poco aceite, macrobiótica, arroz integral, y mi papá todo lo contrario chuletas, alcaparras, que a mí me gustan porque mi papá me cocinaba con alcaparras, crema, ya todo más pesadito. Los dos cocinan súper rico, aparte los dos inventan cuando cocinan nunca los ves leyendo una receta, como mi abuela y mi tía también cocinan increíblemente, entonces se ve que mi papá sabía cocinar de estar ahí en la cocina con su madre. Como que toda la familia cocina bastante, mi tío también, todos cocinan y muy rico. Y a mí siempre me gustó comer y cuando era chiquita inventaba, gratinaba todo lo que se me cruzaba, agarraba, no sé, tomate ponía queso y le ponía berenjenas que mi mamá había hecho en milanesa y agarraba cualquier cosa que encontraba, fideos, queso y todo al horno. Y lo sacaba y me comía eso. Y después empezaba a cocinarme para mí, a inventar, y ahí seguí.
—¿Empezaste a estudiar?
—Cuando terminé el colegio me tomé un año sabático porque todos mis tests vocacionales daban abogacía, psicología, diplomacia, sabía que no quería leer todo eso que me aburría y me dije “lo que empiece ahora lo voy a dejar”; porque me conozco bastante, soy muy analítica, a pesar de ser muy desorganizada, muy despelotada, soy muy analítica, es como que digo no esto no lo voy a hacer ahora, lo hago después. Y dije, “No, no, me tomo un año porque no sé que voy a hacer”. Cuando terminé la secundaria mi papá me regaló un pasaje y dije no, tampoco me voy a ir ahora dejalo ahí que me espere porque ahora tengo novio, tengo 18 años, no sé que voy a hacer, me voy a ir de compras a boludear un mes y me voy a volver… Entonces a los 6 meses de ese año sabático me aburrí y empecé a estudiar cocina con Mallman, pero eran todas señoras paquetas y yo. Me dieron ganas de ir ahí, mientras no hacía nada y salía todos los días de mi vida. Después vi que me gustaba y empecé a estudiar la carrera en una escuela. Terminé, mientras tanto empecé a trabajar, y mi mamá tenía un restaurante muy chiquito, como una casa de comidas, muy chiquito. Mi mamá hacía ropa y abrió eso porque estaba enfrente de casa, le gustó, con una amiga y como cocinaba bien, puso eso y se copó, de esto hace 18 años más o menos. Mi mamá tenía esta casa de comidas, yo tenía 19 años y empecé a trabajar ahí, iba y venía, estaba ahí como que trabajar con los padres es como que no terminás de trabajar en serio, entonces me fui a trabajar al Hotel Presidente. Ahí trabajé un año, junté plata y le dije a mí papá “ahora sí dame el pasaje” y me fui un año a París. Llegué y me puse a trabajar enseguida porque mi papá tenía un amigo que es arquitecto que le había hecho un restaurante a otro, y me consiguieron para hacer una pasantía. Y en cuanto llegué me puse a hacer la pasantía, porque si no sabía que me iba a ir a pasear y a deslumbrar, y estuve casi un año. en realidad estuve 8 o 9 meses y después me fui a dar vueltas, me fui a España, a Londres, a Amsterdam, fui a pocos lugares mucho tiempo.
—¿Esas vueltas las hiciste como una especie de tour gastronómico?
—Sí, en todos los lugares comí mucho, fui a todos los mercados, al de La boquería en Barcelona, en Madrid me iba a todos los mercados chicos de los barrios, en Londres me iba a los restaurantes, al mercado y a la feria que hay los fines de semana, veía cosas que no había visto. Y en el momento que tenía que decidir si me quedaba o me volvía, me quise volver porque yo soy como muy social, quiero mucho a mis amigos y todo, me tiraba eso, sobre todo el círculo, porque uno sabe que la familia te va a ver, volvés un par de días… pero quería estar con mi grupo en mi casa, en mi lugar. Entonces vi que lo podía hacer y dije “bueno como veo que pude con todo, me vuelvo”, porque me fue súper bien y aprendí un montón y trabajé un montón, y volví y empecé a trabajar. Allá aprendí cocina tradicional y cocina japonesa porque conocí un viejito japonés, y yo hablaba un poco portugués y él también y pegué como buena onda. El viejo hablaba portugués y japonés, porque sus hijos vivían en Brasil, entonces me fui a dar vueltas con él, a hacer unas presentaciones que hacía él, las clínicas. Volví y empecé a trabajar directamente en restaurantes, empecé a trabajar de cabeza en un restaurante japonés que sabía, pero también aprendí sobre la marcha porque sabía algo pero no sabía todo, y después abrí mi primer restaurante, con dos amigos, que se llamaba Club Zen. Después al año abrí Ono con mi papá y otra gente, y unos meses más tarde me llamaron del Canal Gourmet para hacer una prueba, hice la prueba que para mí fue un desastre y a ellos les gustó, porque les conté una anécdota re asquerosa, porque estaba tan sacada trabajando con dos restaurantes, haciendo eventos, estaba muy estresada, muy acelerada; hice la prueba y cuando me fui me iba riendo por lo ridícula que había sido. Me llamaron, empecé a hacer eso y a la vez empecé a ayudar a una gente a armar un restaurante que se llama La Corte y ahí se vino todo… el año hermoso,  siempre cerrábamos un mes en enero y entonces ese mes cerramos y dijimos bueno aprovechemos, que no se nos caiga en la cabeza nada y cerremos. Después me fui de Ono, seguí trabajando en La Corte y en el Gourmet y haciendo eventos; finalmente me fui de La Corte y logré mi libertad como persona, que es irme a dormir, salir, ir al cine, a cumpleaños, después de 10 años.
—¿Te vas a dedicar a la docencia ahora?
—No, a la tele, a los eventos, voy los miércoles a la radio con Juan Castro a hacer como un micro. Empecé a dar clases para probar a ver qué pasaba, y me gusta pero no sé si les puedo dar un curso a chicos que recién empiezan, porque tengo muy pocas pulgas, muy poca paciencia.
—¿Pero no creés que para hacer lo que vos hacés en televisión se necesita condiciones pedagógicas?
—No, sí yo sé que soy… trato de explicar lo más claro posible, trato de no usar los términos, aunque los sé todas, porque te ponen una distancia entre vos y la persona que no sabe. ¿Qué es milloté, hay gente que no sabe que es que hierva suavecito, entonces decís “cuando la burbujita es chiquita” y es más fácil que decirle milloté que lo único que estoy haciendo es demostrando que yo sé.
—Hoy poca gente en la televisión o en esta cosa del cocinero, ahora, arriba del escenario que realmente quiere transmitir todo lo que sabe…
—Aparte yo al mismo tiempo aprendo.
—Esto de trasmitir, no demostrar lo que saben. Vos podés demostrar lo que sabés sin trasmitirlo… ¿me parece a mí o sos una persona con conceptos?¿Te gusta mucho el concepto, te gusta mucho tener atrás algo, el sostén de algunas cosas?
—Sí puede ser. Hablo de música, sólo de la música que me gusta a mí no es que me dicen te trajimos este disco… Yo digo búsquenme, o como hay gente que trabaja en la producción y todo, María Inés que es la chica que trabaja conmigo ya sabe que por ejemplo los músicos ingleses de principios de los ´90 me gustan, entonces me dice “este te va” sí, bueno… Conseguimos el último disco de Radio Head, bueno dale sí; o yo me compro un disco, lo llevo y digo pongamos este.
—Más allá de esta experiencia con este señor japonés ¿cómo empieza tu interés y tu búsqueda e investigación sobre la cocina oriental?
—Yo iba mucho de vacaciones a Río con mi papá cuando era chiquita, y en Brasil hay muchos japoneses e íbamos a comer a esos lugares. Y mamá al estar conectada con lo macrobiótico y vegetariano, está muy relacionado con lo oriental eso, en un punto. Y así, por ejemplo, tempura cuando era chiquita, que yo no sabía que era japonés, para mí eran las croquetas que me encantaban, todo lo frito me encanta, todos los hidratos de carbono me encantan así que, el único vicio en la vida son los hidratos de carbono. Aparte, yo viví cinco años en Venezuela, entonces ahí abrí mucho, probé otras cosas. Estoy acostumbrada, de chiquita me dieron de probar de todo, entonces hay muy pocas cosas que no como, excepto el hígado que no lo comí nunca todo lo demás lo probé y dije “no me gusta”: los riñones, los chinchulines, todo lo que es interno de la vaca, sacando las mollejas si están muy bien y muy poquito, eso es todo lo que puedo comer de la vaca de adentro.
—¿Viajaste a Oriente?
—No.
—O sea que tu formación es toda esta cosa familiar…
—Viajar… Fui a New York muchas veces y ahí estás en contacto. Y estudio, la verdad, estudio. Pruebo, cocino, me arriesgo, pongo la cara, leo. Cuando hay algo en donde me puedo nutrir voy y me acerco, voy mucho a San Pablo voy tres o cuatro veces al año, y ahí también voy y me meto y pregunto. Y no es que específicamente hago esto sino que fue lo que a mí más me gustaba, yo por lo general cocino lo que me gusta cocinar a mí. Entonces en un momento descubrí que no quería comer más crema y ni manteca, excepto para un postre. Yo antes comía mucha crema, mucha manteca, la carbonara me parecía el mejor plato del mundo, lo gratinado, lo parisienne, todo una bomba. Hasta que lo vi a este viejo, yo siempre había comido japonés y comía sushi, comía todo pero corté un poco con eso, porque descubrí que tenía un sentido. No comer esto con esto porque sí, comer esto con esto porque tiene una razón de ser.
—Entre Oriente y Occidente hay diferencias de concepciones, no sólo en la cocina sino del mundo y de la vida ¿cuáles son las cuestiones de Oriente que más te cautivaron?
—El concepto, así a lo bruto, del bien y del mal no es el mismo, ni de lo blanco y lo negro, de lo bueno y de lo malo. Nada es ni tan de una manera ni tan de la otra; nosotros estamos acostumbrados que es así o así, el bien el mal. El símbolo de ellos del yin y el yang es que todo lo bueno tiene algo de malo y todo lo malo algo de bueno, entonces cuando estuve en Europa donde estuve mucho sola, porque iba al restaurante, trabajaba todo el día, volvía agotada, leía, leí toda la doctrina budista y me parecía mucho más lógico que el castigo y el bien y el mal.
—El comer tiene un sentido distinto también en Oriente que en Occidente.
—Porque pasaron hambre, acá el hambre se conoce pero en las provincias y por cuestiones de distribución, no porque hubo una guerra o porque hubo hambruna, por cuestiones políticas hay hambre, por nada más. Ellos, por ejemplo, tuvieron hambre porque son muchos, se les secó todo, se inundó, o porque tuvieron guerras, por razones más allá de la decisión de pocos. Sacando a China en algunos momentos, obviamente, siempre hay algo político… Y aparte porque no hay forma de que nosotros entendamos lo que piensan, ni yo tratando con toda mi voluntad de entender un poco más, creo que puedo entender un poco más pero creo que tampoco puedo decir que sé como interpretan ciertas cosas. Por ejemplo, el respeto por los ancianos…ahí te marca, es otra película. El anciano en la casa es a quien le preguntan todo, ellos planean a diez años, veinte años. Acá por casualidad podés planear a dos años, acá nadie puede programar a diez, primero porque nunca nos dejaron planear a más de dos (ni siquiera cuatro). Ellos saben que si ellos empiezan algo y no lo terminan lo va a terminar su nieto, entonces no importa si no lo terminan no es que lo hago hoy y lo tengo que terminar. No es que lo nuevo es mejor que lo viejo.
—Y eso se sostiene en la cocina, es como que es una cocina de raíces. Y además han sido pueblos que no han tenido para comer más que raíces, de ahí el wok…
—Probaron todo, investigaron. Los chinos tenían un forma de ser científica, de investigación y de probar. la medicina china… yo tengo amigos que tenían problemas que no se curaban con nada y fueron… nosotros tratamos el síntoma y los chinos tratan la raíz del problema, y a lo mejor te dan una cosa que vos decís “nada que ver”
—¿Al cocinar ellos son como, en el buen sentido de la palabra, dogmáticos o sea hay un sustento tradicional?
—Son respetuosos de lo tradicional, pero no son duros. Incorporan mucho las cosas que vienen de afuera, en Japón uno de los platos que más se come es el curry hindú, que les gustó y lo adaptaron, el tempura que es portugués, lo incorporan, lo modifican, lo adaptan a ellos y siguen adelante, pero respetan ciertas cosas, comen sano, chupan que da calambre pero comen muy sano porque comen de todo. Nosotros comemos un bife, papa y a la noche comemos pollo, papa al horno, al otro día milanesa y ensalada y después matambre, rusa, después empanada de carne, pizza, no hay variedad.
—Ahora estás trabajando el tema de la fusión…
—Sí, para mí el nombre es un invento. Porque todo en la cocina es fusión.
—Es raro porque vos sos muy crítica del término fusión y sin embargo en el canal Gourmet te han ubicado como el emblema del género.
—Lo que pasa es que también se puede hacer cualquier cosa, y puedo decir fusión y hacer cualquier porquería. La berenjena a la parmesana es un plato de fusión, los fideos con tuco es fusión, sólo que el tiempo pasa y después queda, se va incorporando. La comida de Nueva Orleáns es fusión que es la cocina cajún, que es la que tiene un poquito más de base de Estados Unidos, es fusión. Entonces es ingredientes de un lugar con técnicas de otros, porque un cocinero vino y no había lo que usaba y usó lo otro; o técnicas viejas con ingredientes nuevos, es una de las dos. Sólo que a lo que se le llama fusión es a incorporar cosas asiáticas a nuestros platos. Pero en realidad podés mezclar lo que quieras pero tenés que tener cierto criterio de una por lo menos, una tenés que conocerla bien.
—La fusión es inevitable porque la cultura no es impermeable, aunque  ahora aparece como un término marquetinero, pero ¿qué sería la “cocina fusión” hoy?¿Existe algo que llene ese término vacío?
—Puede ir mutando, no es algo fijo. Lo que pasa es que se agarran de estos términos, por ejemplo ahora viene lo latino: la cocina andina, nueva latina. Que en realidad es buscar cosas nuevas porque la gente se aburre.
—¿Quiénes “se agarran”?
—Los cocineros, el periodismo especializado, gente que busca información. Hay mercados en EEUU que necesitan ofrecerle cosas nuevas a la gente, entonces dicen “bueno, ahora ¿qué? Viajemos a Perú y en Perú ¿qué hay?, bueno exportemos el ají, amaranto, etc.” Entonces llevan y venden en los mercados, los ponen espectaculares, con el producto fresquísimo, que para ellos es nuevo y en otros lugares tiene cinco mil años.
—Eso tiene peligros ¿o no?
—El peligro es el de mezclar todo y que no se respete la variedad del lugar. Es lo mismo que si uno siembra siempre lo mismo en la tierra la termina haciendo pelota, entonces por eso lo orgánico. Lo que sí me parece que es una cosa que realmente va a hacer un quiebre, más que la fusión y todo eso, es cuidar los productos, las materias primas, los productos orgánicos. Un pollo a 0,99 el kg. no puede estar bien, está bueno que haya productos baratos pero prefiero que la señora le compre al pollero, que le compre huevos de granja. Porque cuando se estandariza la materia prima está mal, yo prefiero tomates de distintos tamaños pero con el mismo gusto, no súper desarrollados y con gusto a nada. Entonces, me parece que ahí va a ir la diferencia en la materia prima, no en cuánto a lo que uno le haga a la materia prima porque ¿cuánto le podés hacer a un tomate?¿qué invento? Los grandes cocineros, fijate en los mejores restaurantes, lo que tienen es la mejor materia prima. El gran logro de los cocineros es conseguir la mejor materia prima, si yo tengo un pescado que me lo trajeron hoy, lo pescaron a las 5 de la mañana y yo lo voy a cocinar al mediodía, más vale que no le haga mucho, porque no necesita. Si yo a ese pescado lo frito y le pongo una salsa, lo tapo, no soy un buen cocinero porque tapé lo que estaba buscando. Entonces, cuando tenemos un producto estándar tratamos de levantarlo lo mejor posible, cuando tenemos un producto de muy buena calidad tratamos de no hacerle mucho.
—¿Fusión sería un término que, por el lado bueno, es como una piedra libre a la experimentación?
—Para mí siempre estuvo, lo que pasa es que se agarran del término porque vendió. La fusión en sí puede ser un verso, porque te están vendiendo algo que ya estaba.
—Sí, pero te pueden estar autorizando frente a técnicas muy dogmáticas, como por ejemplo las francesas.
—Sí, pero estos dogmas tienen que seguir estando. Después vienen los ingleses atrás, que fueron los que más se agarraron de eso, los australianos y los ingleses levantaron la gastronomía así. Incorporando y haciendo muchas cosas de fusión, son el país que más orgánicos compra, el que tiene el mercado orgánico, que su industria gastronómica se desarrolló muchísimo más, que subió dos escalones, no uno, en 10 años, esto es Inglaterra. Siempre se decía que en Inglaterra se comía muy mal, todo pesadísimo, pero es abrirse un poco a nuevas cosas.
—Me resulta sumamente sano que en un medio de comunicación estés vos al frente de lo que sería, te lo digo con respeto, el paradigma del verso. Porque me parece que la fusión fue hasta la excusa para que cualquier tipo pudiese cocinar.
—A la fusión le puede pasar lo mismo que le pasó a la Nouvelle Cuisine, que en realidad empezó como algo que estaba bueno pero la desvirtuaron, la exageraron, éste le explicó a éste, que le explicó al otro y otro la miró y la aprendió, terminando en cualquier cosa. Porque la Nouvelle Cuisine eran los cocineros europeos que fueron a Japón y vieron qué comían: dos pedacitos de calabaza, un langostinito, un platito de sopa, tres calamarcitos, dos rollitos…pero comen catorce platos así, no cinco, tres, dos. Entonces la gente vio que le cobraban 80 dólares por un plato que tenía 25 gr., y se les acabó el chiste. Pero para los primeros que empezaron eso, estaba bien poner poco y muchos, eran menúes que salían 100 dólares pero comías 15 platos.
—¿Cuáles son los cocineros que más te gustan de la cocina argentina de hoy?
—Me gusta Ada Cóncaro porque cuando habla sabe de lo qué habla, mira algo, lo toca, sabe cómo tocarlo, es todo con conocimiento y es muy seria con lo que hace. Me gusta mucho cuando habla y dice que eso le gustó combinarlo con esto porque el equilibrio… y no está mintiendo. Me gusta mucho Martitegui, también porque se arriesga a cosas nuevas, es muy original, es un tío que por más que se esté usando tal cosa no le importa nada y hace otra. De la vieja guardia y la nueva guardia, son los que más me gustan. Y después hay chicos, que a lo mejor voy a los restaurantes porque el cocinero tiene 22, 23 años, si el cocinero cocina rico…yo puedo saber cocinar un montón pero si no cocino rico… Hay gente que tiene feeling con los sabores.

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